【辰巳芳子に習う２０】「辰巳芳子の展開料理」よりベシャメル・ソース

牛乳の賞味期限が切れそうだったので、ホワイトソースを作りました。

辰巳芳子流に言うと、ベシャメルソース。

「辰巳芳子の展開料理」のレシピに倣いました。

面倒くさそうなイメージですが、完璧を求めなければ、３０分かかりません。

材料は牛乳、小麦粉、ローリエ、バター。

塩も指定されていますが、塩分含有のバターを使っているので省きました。

バターを溶かして

小麦粉投入。

さらさらになったら

牛乳投入。何回かに分けて投入、練る、を繰り返します

餅のようにまとまったら

また牛乳投入

繰り返します。

しっとりしてきました。まだ荒いのですが、これで完成とします。

すぐに使わないので、冷凍しておきます。
これをブイヨンでのばし、色々な料理に展開する、というのが本の構成になっています。
見事。

【辰巳芳子に習う19】「辰巳芳子の展開料理」より するめと揚げ茄子の煮もの

久々に辰巳芳子のレシピより「するめと揚げ茄子の煮もの」を作りました

私が思うに日本一の料理本、「辰巳芳子の展開料理」より。基礎編です。

乾物の扱い方も丹念に説明されていて、そういう使い方もあるのか！！

と思わず叫んでしまうこともしばしば。

こんな感じです。

この料理のポイントは、スルメを水で戻してから煮物の材料とすること。
ひじきなどの乾物は水で戻す、という行為が当たり前のように感じていますが、
スルメは焼いて食べるもの・・・　と思い込んでいました。

こういう、ごくごく基礎的な話でありながら、誰かが教えてくれないと
一生知らないまま、という怖いような話が盛りだくさんの本です。


作り方は簡単、スルメを水で戻し、茄子は素揚げして
濃いめに煮るだけです。

でも、彼女のレシピ通り作ると、これが非常に美味なんですね。
なんででしょう。

【辰巳芳子に習う17】「辰巳芳子の展開料理」より あごさしのエスカベージュ

本日は辰巳芳子著「展開料理」より
あごさしのエスカベージュをつくりました。

せっかく千葉県に住んでいるので千葉産の
イワシのめざしを買ってきました。あごさしではありませんが・・・
おいしいめざしが安く手に入ります。この辺は千葉県のいいところです。

エスカベージュという料理は初耳ですが、
要するに洋風の南蛮漬けのようなもののようです。

魚を揚げたあと、香味野菜と油、酢で作った漬け汁につけてつくります。

イワシを揚げました。

漬け汁を作ります。油、酢、パセリなど。

野菜を炒めます。にんじん、たまねぎ、セロリの千切り。

全て混ぜて完成。
相変わらず絶品です。

【辰巳芳子に習う】辰巳芳子×バーミックス×胡麻和え衣

胡麻和え衣を作りました。
以前http://kottakaji.blogspot.jp/2013/01/blog-post_14.html
つくった時は一から磨りましたが、
今回はバーミックスを使ってつくってみます。
どれくらい手間が省けるでしょうか。

コストコで買った胡麻。大量なのでボヤっとしていると駄目になってしまいます。
意外に胡麻の賞味期限は短いので、注意が必要です。

炒り胡麻ですが、改めてじっくり炒ります。

バーミックスを用意

粉砕します。

数分バーミックスするだけで、粉々になります。
手でここまでやろうとすると、１５分以上はかかると思うので、
大分楽になります。

ただ少し油が出てきて塊になってしまい、
空回りしてしまいます。

どうやらバーミックスの役目もここまでのようです。

すり鉢に移し替えます。ここからは人力です。

まだまだです。

少し油が出てきました。

しっとりしてきました。

大分油が出てきました。

もう良いでしょう。
塩、醤油、みりんを追加。

調味料を追加してさらに練ります。

完成。

密閉容器で保存しておきます。
ここまで３０分くらいかかっています。
バーミックスを使わないと、＋２０分くらいでしょうか。
すり鉢を使う腕が悪いからかもしれませんが、
大分楽になります。

【辰巳芳子に習う１５】 小豆を煮る

本日は小豆を煮ます。

つくり方は辰巳芳子著「辰巳芳子の展開料理」を参考にしています。

といっても要は水につけて茹でるだけです。



豆です。上野アメ横の松葉屋で購入したものです。

買ってから日が経ってしまったので、二晩浸水させました。

煮ます。

一回洗って渋みを取ります

さらに茹でて完成。
スープに入れたり豆のサラダにしていただきます。
残りは小分けにして冷凍しておきます。
あんまんの餡をつくっても良いでしょう。

【辰巳芳子に習う１３】一週間分の出汁をとる

相変わらず出汁をとります。

一番だし、二番だし、２杯酢、３杯酢、八方つゆ。

今日の発見は、少しじゃどうですが、２杯酢と３杯酢のつくり方について。
 この二つ、ほぼ同じ配合なのです。

２杯酢は甘くない酢の物用。３杯酢は甘い酢の物用。
ようするに、みりんもしくは砂糖が入っているかいないかの差。

これを別々につくることがどうも面倒です。

そこで、二杯酢を２倍量つくり、完成したら半量とりわけ、残りに甘みを付けて、
 ３杯酢にする。というやり方を思いつきました。（普通のことでしょうか？？？？）

ということで、同じことでも何度もやっていると、何か思いつくことがあります。

修業の身です。

【辰巳芳子に習う１２】「辰巳芳子の展開料理」より 鳥肉の南蛮漬け

本日は鳥の南蛮漬けに挑戦します。

きいたことがあるようでないようなメニュー？
インド料理でタンドリーチキンという、スパイスに鶏肉を漬けこんで焼くものが
ありますが、調理法は似ているようです。

つくり方は、辰巳芳子著「辰巳芳子の展開料理」を参考にしています。
 

鶏肉。塩しています。

ニンニクとショウガを炒めて風味油をつくり

焼きます。

蒸し焼き。

焼いた後に甘酢にネギ、トウガラシなどを加えたものに漬けます。
本当は一晩くらい漬けるべきのようです。

今回は時間がないので１時間程度しか漬けませんでした。
辰巳さん、ごめんなさい

南蛮漬けで手抜きをしましたが
同時に炊き込みごはんをつくって償います
辰巳芳子のレシピです。

完成。

美味しそうに出来ました。

菜の花はまだ高いですが　待ち切れず買ってしまいます。

酢味噌あえ。
酢味噌も辰巳芳子の配合。信者と化しています。

完成。豪華になりました。

ところでこの南蛮漬け・・・・　最高に美味しい！　今まで食べた鶏肉料理の中でもトップクラス！！！
外食でもなかなかありつけない味がこんなに手軽に作れてしまう・・・
辰巳芳子、恐るべし。そしてありがとう。

その後、南蛮漬けの漬け汁を捨てるのがもったいないので、
煮物に使いまわしました。
これもすごーく美味。一度で二度おいしいです。